Vietnamesisk mad fra retter som Bánh Chưng til Bún Bò Huế.

Vietnamesisk mad. Alt hvad du bør vide om Vietnam´s køkken fra nord til syd.

Vietnamesisk mad kom langt fra først til Danmark fra Asien, og her får du den store intro til vietnamesisk mad inklusive vietnamesiske opskrifter. Du får også historien om det vietnamesiske køkken og forslag til, hvor ud skal spise vietnamesisk herhjemme og og Vietnam. Vi ruller det hele stille og roligt ud. Du kan også læse meget mere om Vietnam som rejseland, men vi rejser jo allesammen lidt med alle sanser, så Vietnam’ s velduftende, æstetiske og sunde mad er med på rejsen.

Først var det kinesisk mad, der hittede i Danmark, så begyndte vi at rejse til Asien for alvor med over 175.000 danskere i Thailand på gæstevisit hvert år, som i Phuket.

Find din bedste kulinariske rejse her

Søg “mad” som interesse og se hvilke lande, vi har skrevet om. Bør ikke læses på tom mave!

Da det asiatiske køkken vandt indpas hos danskerne

Det blev Thai mad, der først vandt indpas fra Asien. Blandt de første and still going strong var Saigon i Valby . Kan anbefales for den ukrukkede stil og autentisk mad til en fornuftig penge.Nu er der over 10 Voetnamesiske restauranter i København. Og en del i resten af landet. Som nedenfor nævnte District Tonkin, betyder øverste 1/3 af Vietnam fra det franske styre i Vietnam.

Derefter kom japansk mad in big style, havde dog været der længe i små autentiske hjørner af byen. Med den utrolige perfektionisme og æstetik, Japan er berømte for.

De vietnamesiske forårsruller var nok den sprøde banebryder

Sushi blev sat i scene, og koncepter opstod i store kæder for snartmange år siden. Thai mad var også tidligt ude.Det blev big food business, og Vietnams elegante køkken eksploderede med Lele på Vesterbro blandt de første, men der var andre pionerer fra Vietnam, som udfordrede alle de andre på den asiatiske madscene med en note af elegance og velsmag, der er helt sin egen. Vi fik de utroligt lette, sprøde og elegante forårsruller med salat til, ikke set før, og vi var solgte til det vietnamesiske køkken. Det er ikke slut. Men intet asiatisk nationalt køkken har eneret til danskernes middagsbord. Der er andre food fighters fra Asien enten til stede eller på vej ind. Som sydkoreansk, der er yderst kreativt, som næste alt de rører ved eller Filipinsk som er en slags fusionskøkken mellem asiatisk, spansk og amerikanskDet er skønt med afveksling og nye indtryk. Vi kan i det mindste rejse med vore sanser. Vi er kun trofaste over for god smag.

Asisatisk mad på Traveltalk

Som de madører vi må tilstå at være og den dybe forbindelse mellem at rejse og smage værtslandets mad som det mest rammende kultur indtryk det er, så har vi lavet denne lille liste over asiatisk mad, der vokser en gang imellem og efter behov, og så har du jo alle rejseartiklerne lige ved siden af.

Thai mad, det største asiatiske køkken efter dansk forbrug, flere artikler
Vietnamesisk mad (denne artikel)
Japansk mad
Kinesisk mad
Sydkoreansk mad
Singapore´s street food
Hong Kongs lækre mad
Filippinsk fusionsmad, på vej

Pepper in a mortar and dry spices on a black background — En sten morter klar til at findele peber og alle de andre krydderier for helt friske smagsindtryk

Før rejsen skal vi lige have en vietnamesisk forårsrulle for at kalibrere sanserne, ik?

Den definerende forskel mellem Vietnams udgave af referenceretten forårsruller og de ikke så autentiske forårsruller fra “Kina”, vi oftest får, der for mange af os er mad fra Kina, kræver måske et par bemærkninger. Og Kina´s køkken er meget mere, end det vi ser i Danmark. Det er ufortjent. Kina kom bare først i DK, og den generation af Kina restauranter tilpassede sig dansk smag, fordi vi ikke var klar til det ægte asiatiske køkken. Vi skulle ud at rejse først. Få noget chili i ørerne, noget fodsved fra Spidskommen (til tider) noget Umami, vi ikke helt forstod. Rystes lidt, opleve meget, nyde mere.

Måske er mad en af de største øjenåbnere for accept af og forståelse af andre kulturer? Kan vi svinge den helt derop?

Den tager vi en anden gang, men Vietnam har bare idag en flot repræsentation af restauranter i Danmark og take-out med respekt for autenticet. So here we go.

District Tonkin | Vietnamese | Restaurant | København

Hvor rullede man først de forårsruller hen?

Forårsruller kommer da fra Kina, men hvert land har deres fortolkning af forårsruller: Og i det kinesiske køkken er der også mange varianter, det er et kæmpeland. Thailand har måske en mellemproportional mellem Kina forårsruller og Vietnam variationen? Mexico har buritos, Tyrkiet durum ruller (Se stor artikel om tyrkisk mad) og Frankrig de næsten dekadente crêpes med forskellige slags kød og grønt i. Olala. Der er frit spil, ingen har patent på mad i dej!

Ligger forskellen på forårsruller fra Vietnam i rispapir?

“I Kina bruger man hvedemelspandekager til forårsrullerne, i Vietnam bruger man rispapir. Forskellen er, at rispapir giver en knasende sprødhed, når det dybsteges, og desuden fungerer som en beskyttende hinde mod stegeolien, hvorimod hvedemel suger olien til sig.

Vietnamesisk mad. Spring rolls with vegetables and chicken. Foto fra Vietnam

Da vi (Lele, citat) lavede rullen, overvejede vi, hvad der kunne gøre rullen endnu mere attraktiv for danskerne. Man kendte på det tidspunkt kun Daloonrullen og ikke den vietnamesiske udgave med salat, mynte og fiske dip sauce.

Vietnamesiske forårsruller laves altid med svinekød, men svinekød var ikke særlig populært i København på det tidspunkt. Samtidig er rullen i sig selv fed, da den dybsteges, og svinekødet gjorde den ikke mere mager. Kylling var derimod in og magert og fungerer fantastisk sammen med rå rejer. Samtidig giver det rullen en gylden farve i modsætning til svinekødet, som giver en mørk, brændt farve. Jeg valgte derudover at tilsætte flere grøntsager, så man fik lige meget kød og grønt for en mere varieret smag.

Det, man husker den vietnamesiske rulle for, er serveringen med salat og mynte til – urten giver kicket efter den knasende varme bid, og man får den friske, kølige mynteeftersmag. Herved opnås den kontrast, som vietnamesere elsker: sprødt kombineret med blødt. Ud over at give en frisk smag gør urterne, at maven bedre kan fordøje det dybstegte.”

Kilde: Lele. Forkortet og lettere redigeret.

Så skulle vi være klar til en kulinarisk “udflugt” til Vietnam? Men først et vgtgt spørgsmål.

Hvad drikker man til Vietnamesisk mad?

Som et af de få lande i Asien producerer Vietnam rent faktisk vin. Måske pga af den franske indflydelse i Nordvietnam og et par franskmænd har sikkert været indbladet i vinprojekterne. Mest udbredt er mærket “Ruou Vang Da Lat”, som produceres både som rød- og hvidvin, men ikke får rave reviews hverkne på Vivino eller andre steder. Go for beer. Saigon Beer er den mest kendte, og Hanoi Beer den næstmest kendte. Vietnam har mindst 14 kompetente bryggerier, og der er god øl. Også mikrobryggeri varianter. Oftere lettere som Thai øl for at spille op mod stærk mad og forventeligt varmt klima. Derudover findes forskellige varianter af risbrændevine.

Vietnams geografiske regioner og deres lækre mad

Et godt sted at starte en kulinarisk rejse gennem et land er at forstå dets geografiske forskelligheder og den historie, der har præget køkkenet. De færreste tænker idag på Vietnam´s ydre indflydelse, også på maden, som at Vietnam indtil 938 var en del af Kina, senere under en række andre landes indflydelse, herunder Frankrig. Det hele spiller ind i den vietnamesiske madkultur, landet har udviklet til helt sin egen og igen: forskellig fra region til region, fra nord til syd i det slanke, elegante land.

Rejs efter det vietnamesiske mad kompas fra nord til syd i det smukke land

Vietnam er et af de rejsemål, hvor du reelt kunne planlægge hele din rejse omkring lækker og sund mad, og opleve skiftet i smagsindtrykkene og kulturen på rejsen fra nord til syd. Ikke kun er landets mange madretter en godbid for din gane, men at spise den lokale mad er en af de bedste måder at lære vietnamesisk kultur og mennesker at kende. Dedikerede foodies, der går efter de berømte måltider som phở og bánh mì, finder, at hver regional ret er en unik kombination af lokale ingredienser, præferencer og påvirkninger. Her er en hurtig guide til et gastronomisk eventyr skrevet rundt om det vietnamasiske køkken fra nord til syd.

Bánh chưng, en ret for konger

Mange nordvietnamesiske opskrifter går hundreder af år tilbage. Maden her er stærkt påvirket af ældgamle traditioner og praksis. Bánh chưng, en specialdampet riskage tilberedt oprindeligt kun på vietnamesisk nytårsaften, kommer med sin egen legende om en prins og en kongelig ret. Inspireret af, hvad hans land havde at byde på, skabte prinsen en ret af mungbønner og ris indpakket i dongblade. Denne skål var så repræsentativ for landet, at kongen belønnede sin søn med tronen. Vietnamesiske familier samler stadig hver Tết (Vietnam´s “månens nytår”) for at lave bánh chưng som en påmindelse om landets rødder.

Bún Thang. Nord Vietnam bønnesuppe som prinsen lavede den — Bún Thang. Vietnamesisk mad fra Nord Vietnam bønnesuppe som prinsen lavede den

Vietnamesisk mad fra Hanoi og det nordlige Vietnam

Lokalbefolkningen i hovedstaden Hanoi har forkærlighed for komplekse opskrifter, der fremhæver smag fra “farm-friske” ingredienser. For eksempel kan det tage timer at tilberede en skål med dampende bún thang (risnudler i kyllingejuice), men når den serveres, opleves de subtile antydninger fra rejepasta og træørsvampe i den klare bouillon let og ubesværet.

Hanoi Streetfood, en af de bedste måder af sample vietnamesisk mad

Vietnams mad fra nord er mild og naturlig

Mad fra nord har tendens til at have en mild smag og fremhæver den naturlige smag af ingredienser og serveres med masser af urter og krydderier. Lad dig ikke skræmme af de muligheder, der følger med din phở. Friske chili, limefrugter og eddike, hvidløg er alle her for at skabe det perfekte smagsindtryk. Du komponerer selv din ret et stykke af vejen. Inden du tilføjer noget, skal du dog tage en slurk af den rene bouillon tilsmagt med stjerneanis, kardemomme og kanel. Det er en måde at vise din respekt for kokken og værdsætte finessen i det nordlige vietnamesiske køkken.

Central Vietnam´s saucer og fisk og krydrede mad

Vietnamesisk mad fra den centrale del af landet

Hvis du er fan af krydderier, saucer og dips, vil du elske maden fra det centrale Vietnam. Enhver lokal kok her vil fortælle dig, at hemmeligheden bag den fantastiske mad ligger i saucen. Saucer i Đà Nẵng, Hội An og Nha Trang går langt ud over din gennemsnitlige og uundværlige nước mắm (fiskesauce.) Maden kommer typisk fra fiskebådene fra en lang, smuk kystlinje. Central vietnamesiske kokke har mange måder at bevare fisk og skaldyr på. Fermenterede rejer og fiskepasta er en vigtig del af ethvert måltid. Det er almindeligt, at hver skål ledsages af sin egen dip, hvilket gør noget så simpelt som en lokal frokost som en kongelig fest med mange små retter på bordet. Lige så godt, fordi denne region er hjemsted for Vietnams tidligere kejserlige hovedstad Huế.

Spicy broth of a bún bò Huế and dumplings, MIdt Vietnam — Spicy broth of a bún bò Huế and dumplings, Midt Vietnam

Huế er som kejserby berømt for den røde, krydrede bouillon bún bò Huế

Huế er berømt for sin kejserlige arv såvel som for krydret vietnamesisk mad. Ingen tur til Huế er komplet uden at have siddet på et fortorv og sluge hver sidste dråbe af den rige, røde krydrede bouillon af en bún bò Huế (Huế oksekødnudler.) Fra chili-olie, chili-flager til chili-syltetøj, Huế er det en perle til rejsende, der elsker et stærk krydret måltid. Er du ikke fan af krydret mad? Du kan udforske Huế køkkenets vidunderlige verden gennem dets lækre dumplings. Huế er kendt for en række dampede dumplings, toppet med friske rejer eller rejefnug. Selvfølgelig kommer hver enkelt med sin egen dypsauce.

the-forbidden-city-at-hue, Vietnam — The-forbidden-city-at-hue, Vietnam

Vietnamesisk mad fra det sydlige Vietnam

Ligesom folket her er det sydvietnamesiske køkken åbent for mange påvirkninger. Lokalbefolkningen i Hồ Chí Minh City bringer deres egne madlavningsstilarter fra mange forskellige dele af Vietnam og skaber et kulinarisk knudepunkt i byen. Sydlige retter er ofte ydmyge og afslappede. I modsætning til nogle steder, hvor der kun er frokost i restauranter mod nord, er de fleste madboder i det sydlige Vietnam åbne hele dagen. Den populære cơm tấm (brudris) er en fantastisk morgenmad, frokost eller middag. Lavet oprindeligt af brækkede riskorn, der ikke kunne sælges, er denne engang så beskedne skål nu en sydlig specialitet. Serveret med grillede svinekoteletter og skiver af vietnamesisk kødbrød, er cơm tấm toppet med en generøs skefuld grønne løg og sødet fiskesauce. Faktisk hvis der er en smag, der karakteriserer køkkenet i det sydlige Vietnam, er det sødme.