Indisk mad er krydderiernes ukronede mester.
Indisk mad er sansernes køkken. Her kan du læse om de mest populære indiske retter, om Indiens 4 store køkkener og om de særlige flavours, indisk mad har.
Jeg elsker indisk mad som også det meste af resten af det store varierede asiatiske køkken, men det indiske er det måske mest forskellige og omfattende i hele Asien sammen med Kina, fordi landet er så enormt stort og gammelt. Maden har en fællesnævner, man bare skal have fat i, en dyb klangbund af velafstemte krydderier, udviklet over så flere 1000 år. Det binder det hele sammen, også i forståelsen af, hvad indisk mad er defineret ved.
I denne større artikel giver vi en nem introduktion til at forstå, hvor stort det indiske køkken er, hvor der siges at være 4 madkulturer i Indien, der fletter sig ind i hinanden fra nord til syd og hvilke smagskarakteristika, man kan glæde sig til. Så begrebet en “kinesisk restaurant” er egentligt lettere misvisende eller mangelfuld varedeklaration, for der er mindst 4 ret så forskellige stilarter, mere forskellige end italiensk versus spansk køkken. Lidt spændende ikke?
I en efterfølgende artikel (lige nu ligger den stadig herunder) løber vi de mest populære indiske retter igennem. Dem som har opnået en form for mainstream accept og stadig rigtigt lavet er yderst tilfredsstillende.
Kort sidespring om betydningen af rigtig karry: Jeg havde i øvrigt et hus, hvor vi husede en indisk familie, der var udstationeret af WHO, og de lavede karry fra grunden hver morgen kl 7. Udluftningen kunne have være bedre, brændt karry på panden om morgenen i Gentofte var en mere eller mindre velkommen udfordring at vågne op til, men er der andre måder for en ægte inder? Næppe. Vær tro mod traditioner, også når det gælder indisk mad. Og indiske madtraditioner i al deres forskellighed kan gå 1000 vis af år tilbage i tiden. Ja nogle måske 5.000 år, hvor den iranske indflydelse rullede ind over landet. Det er da ret ufatteligt, men også ret sandt.
Indisk mad er ikke ét køkken, der er 4 regionale stilarter
Der er ikke eet køkken i det enorme land. Fra nord til syd er forskellene enorme. Der er mindst 1.000!
It is all about the spice girls
Det hele handler fundamentalt om indernes mere end 3.000 år gamle og raffinerende kærlighed til krydderier. Det er ikke kun karry, der naturligvis er vigtig, men der nok mindst 30 krydderier og krydderiblandinger, som inderne elsker at trylle med. De er asiatiske mestre i at producere og blande krydderier og ikke mindst anvende dem.
Der er grundlæggende 20 til 30 krydderier, der bruges i mange retter – spidskommen, koriander, gurkemeje og ingefær, for at nævne nogle få – og der er et uendeligt antal måder at bruge dem på.
I modsætning til almindelig opfattelse er ikke alle indiske retter karryretter. Men “karry” er blevet et fællesnævner for enhver krydderi-baseret kød- eller grøntsagsret med en karrysauce. Karryretter kan være milde, tørre, røde, grønne, varme eller virkelig, virkelig hot – det er helt op til den pågældende kok og til jer, der skal spise den. Faktisk er en grundlæggende kyllinge karry en af de mest enkle ting at starte med, når du eksperimenterer med indisk madlavning. Server den med en sidetallerken af dal (en gryderet lavet af linser, ærter eller bønner) og noget roti (et tortilla-lignende hvedebrød), som du kan få i special forretninger herhjemme eller som take-out hos din venlige indiske restaurant.
Det indiske køkken er guf for vegetarer og veganere, men der er lam og ged til alle andre
Indisk mad har en ekstra bonus for vegetarer og veganere: For dem er det et af de bedste køkkener, der findes. Fornuftig brug af krydderier og saucer puster nyt liv i ris, kartofler, blomkål, spinat, ærter og aubergine, squash og meget mere grønt. Og et måltid af solid-men-sund Palak Paneer (en spinat-og-ost-ret) med en sidetallerken af Naan (et pita-type hævet fladt brød) vil konvertere selv de største kødelskere til i al fald vegetarer for en aften.
Det er nemt at gå igang med at lave indisk mad
Der er nemme måder at begynde at bringe smagen af Indien ind i dit køkken. Prøv at indarbejde indisk smag i retter, du allerede laver, for eksempel stegt fisk, kylling eller dampede grøntsager.
Gør det enkelt, og overdriv ikke dine anstrengelser efter at ramme det perfekte, men byg det op, hvis du/I kan lide de første forsøg. Det er som chili i thai køkken med 5 røde chili på menukortet udfor retten, der starter de færreste. Vælg noget med to eller tre krydderier og begynd med det. Tilføj lidt spidskommen, ingefær og chilipeber til den grøntsag, du kan lide. Husk, at din mad kun kan blive så god som de ingredienser, du starter med, men du behøver ikke de dyreste ingredienser. Du kan lave kyllingelår, og de er som bekendt enkle og kan være smagfulde. Bare gå igang, det er faktisk ret nemt.
Hold det enkelt, når du starter derhjemme. Se efter grundlæggende kartoffel-, okra- og kødretter for at hjælpe med at opbygge dit repertoire fra det indiske køkken.
At tilberede retterne er kun en del af at skabe den perfekte indiske, kulinariske oplevelse. Når du laver din indiske mad, kan du variere smagen ved at putte pickles eller chutney i retten.
Hvor kommer det indiske køkken fra?
Gennem historien har Indien været besat af andre lande og kulturer, og hver besættelse har sat sit eget præg på det indiske køkken, også den britiske. Nogle af de fremherskende påvirkninger har været:
Aryan – oldindinsk, som fokuserede på madens sind-, kropsforbedrende egenskaber.
Persisk og arabisk – hvilket førte til Mughal-stilen med madlavning med fede, tykke saucer og brugen af tørre frugter som cashewnødder og mandler i retterne
Britisk – som gav Indien sin kærlighed til te og satte det europæiske twist i nogle retter. Det anglo-indiske køkken var det lækre resultat;
Portugisisk – som satte sit præg på dele af Indien i form af retter som det verdenskendte Vindaloo og Xacuti.
De 4 regionale køkkener i Indiens mad
Præcist som i det kinesiske køkken kan man groft sagt inddele det indiske køkken i 4 typiske underkategorier eller regioner. Hvad angår mad, kan Indien faktisk meget groft opdeles i fire regioner. Hver region har flere stater i sig og hver stat sin egen unikke mad. Her er et kort kig på køkkenerne i Nord-, Syd. Øst- og Vestindien kommer lidt senere. Man skal selvfølgelig altid huske, at ingen sådan beskrivelse helt kan dække det enorme udvalg af indisk mad. Den sande tilegnelse af indisk madkultur og færdighederne med at lave retter, kan tage år med tålmodige og meget hyggelige gastronomiske eksperimenter. Men et lille udvalg af indiske retter, vi kan lave, er vel heller ikke så ringe endda.
Mad fra Nordindien
Nordindiske karryretter har normalt tykkere, moderat krydrede og har cremede saucer bla. pga udbragt brug af yoghurt. Brugen af tørret frugt og nødder er ret almindelig selv i hverdagsmad. Mejeriprodukter som mælk, fløde, hytteost, ghee (klaret smør) og yoghurt spiller en vigtig rolle i tilberedning af både salte og søde retter. Takket være, at et så rigt udvalg af frugt og grøntsager er tilgængeligt på alle tider af året, producerer regionen et blændende udvalg af vegetariske retter.
Retningslinjer. Nordindien synes at foretrække…
Indisk brød foretrækkes frem for ris, hvis det rige valg er noget at gå efter. Denne region er hjemsted for Tandoori roti og Naans (brød lavet i en tandoor af ler), fyldte parathas (flaget indisk brød med forskellige slags vegetariske og ikke-vegetariske fyld) og kulchas (brød lavet af den fermenterede dej). Ris er også populært og lavet til kunstfærdige biryanis og pulaos (pilafs).
Mad fra Sydindien
Det sydindiske køkken byder på flere kokosmælk-baserede smagsprofiler, urter som citrongræs og karryblade og indfødte frugter. I stedet for brød finder du flere ris, linser og gryderetter – og saucer er generelt tyndere som et resultat.
Kerala. Gademad i Kerala kan omfatte pazham pori (bananfritter) og søde dumplings.
Eksempler på regionale retter fra Indien
Nordindien: Jammu og Kashmir. Køkkenet i Jammu og Kashmir, i den nordligste spids af landet, er centreret omkring kødretter som rogan josh, en yoghurtbaseret lammekarry duftende med chili.
Gujarat. Staten Gujarat, omgivet af kystlinje med rigelig adgang til fisk og skaldyr, er primært vegetarisk, takket være den store koncentration af jainisme – en religion baseret på ikke-vold og askese.
Mumbai. Lige på den anden side af vandet fra Gujarat er Mumbai (Indiens største by, tidligere kendt som Bombay) berømt for sine markedshandlere og kulturen omkring gademad. Er indisk mad sund?
Det korte svar er ja absolut pga der spises så meget grønt, og maden er relativt fedtfattig og laves fra grunden. Men mere i nærmeste fremtid.
Indisk mad, alle, der har lyst, bør smage.
Her får du nogle bud på lækre indiske retter, du både kunne vælge i Indien på en rejse i det store land eller, når du står i køkkenet. Det er klassikere, og de er både fra nord og syd, og de vil måske trække i din indre rejselyst. Men lad os begynde med en lille dip, der klæder de fleste kødretter. En sidedish, jeg altid bestiller.
Raita
Raita er en sideret, en dip meget som græske tzatziki, i det indiske køkken lavet af dahi (mandel yoghurt, lige som der jo er mandelmælk) sammen med rå (oftest agurk) eller kogte grøntsager, mere sjældent frugt, eller i tilfælde af boondi raita, med stegte dråber smør af besan. Den nærmeste tilnærmelse i det vestlige køkken er en tilbehør eller dip eller en kogt salat. Raita er yoghurtbaseret dip og danner et rigtig godt modspil til de krydrede indiske retter. Til Raita dip bruges der en græsk yoghurt og så kommer der agurk og tomat i små tern i dressingen. Man dræner væden fra tomat og agurk ved at drysse dem med salt og lade det ligge i en si og afdryppe. Brug fx koriander, mynte, spidskommen og limesaft. Der er flere varianter af denne lækre dip i det indiske køkken.
Paratha
Paratha, selv om det helt klart er sprødt brød, er det ikke bagt, som Naan er. Det er snarere stegt i en tawa, en stenpande, ved hjælp af smør eller madolie. Mens Naan generelt rulles ud én gang og slås op mod siden af tandooren, bliver paratha ofte rullet ud flere gange, hvilket skaber et meget flaget brød. Virkeligt lækkert.
Pani Puri
Pani puri eller Golgappa er populær streetfood/ gademad i Indien.
Pani puri består af en rund eller kugleformet, hul puri (en dybstegt sprød crepe), fyldt med en blanding af en slags suppe med forskellige smagsindtryk (kendt som teekha pani), sød chutney, kartoffel og løg.
Det er en favorit chaat-snack for næsten alle i Indien. Med så mange af smagsindtryk og smag i munden, når du har pani puri, kan du bare ikke få nok!
Butter Chicken også kaldet Makhan Murg
Butter chicken, traditionelt kendt som Murgh Makhani, er en type kylling i karry lavet af kylling med en krydret tomat og smør (makhan) sauce. Dens sauce er kendt for sin rige tekstur. Derudover giver cremen nogle gange karrysaucen en silkeblød og fyldig konsistens.
Dal Tadka
En lækker indisk dal tadka, der er sublim.
Hvis du elsker en god indisk dal tadka, skal du prøve den måske mest lækre dal: Den er lavet med en blanding af tre typer sunde linser – toor dal, moong dal og masoor dal – den er cremet, hvidløgsagtig og røget, og den er perfekt krydret. Tadkaen eller tempereringen af sennepsfrø og ingefær rørt i ved afslutningen tager denne dal fra ordinær til sublim.
Dal tadka i karahi med krydret olie og koriander.
Dal tadka er en ret, du ofte vil se på en indisk restaurantmenu. Det er en enkel, men meget velsmagende dal lavet med nogle få grundlæggende krydderier og urter og uden nogen grøntsager tilføjet til det, undtagen ofte tomater.
Det er en cremet og nærende suppe, med den perfekte blanding af styrken fra hvidløg og rød chilipeber og syrligheden fra tomater. Top alt dette med en “tadka” af varm olie med sennepsfrø revnet på vid gab for at sprede deres fantastiske smag i linserne, og du har en opskrift på comfort food, når det er bedst.
Chaat
En universel indisk typisk frokost ret, krydrede kigærter.
Papdi Chaat er en populær gademad fra Nordindien, hvor sprød papdi (dybstegte mel-crackers) er toppet med en række forskellige toppings som kikærter, kogte kartofler, yoghurt, chutneys, koriander og meget mere! Disse er stærkt vanedannende og er som et udbrud af smag i hver bid!
Chaat som indisk street food, har nået international anerkendelse. Og det kan være alt fra aloo tikki til samosa til golgappe, papdi chaat og meget mere. Dybest set alt, der falder ind under den store paraply af det, vi refererer til som “indisk chaat” aka street food. Det er et betydeligt mad kapitel.
Papdi chaat er en chaat, der hitter på grund af den mangfoldighed af tekstur og smag, den har i hver bid. Papdi refererer til rundstegte kiks, der normalt er lavet af almindeligt mel. Disse sprøde kiks er toppet med forskellige toppings og chutneys for at give denne chaat lag af tekstur og smag.
Hver bid af denne chaat er lidt krydret, lidt sød og lidt syrlig. Der er også knasen fra sev’en øverst sammen med frisk koriander og granatæble, som gør den forfriskende.
Samosa
Små crisp fyldte nærmest butterdejsagtige guffere i filodej.
Tandoori kylling
En måske 5000 år gammel ret kendt i hele verden, og baseret på sin helt specielle ovn, En Tandoor ovn. Mere om det senere.
Matar Paneer
Frisk ost og ærter samt en helt præcis krydderblanding.
Dhokla
Vada Pav, indisk mad har sin egen sunde burger
Kærligt benævnt en Bombay Burger. En vegetarisk og meget udbredt burger look a like fra sunde Indien.
Vada Pav er en af Mumbais mest berømte fødevarer. Det er næsten synonymer med byen! Denne populære street food er elsket af alle i Indien.
Så hvad er en Vada Pav egentlig?
Så hvad er en Vada Pav egentlig? Vada = Friturestegte kartoffelfrikadeller og Pav = burgerboller. Man kan sige, at det er en slags kartoffelsandwich eller burger, men det, der gør den så speciel, er alle de chutneys, der følger med!
Vil du selv lave Vada Pav? Der er 4 hovedingredienser – vadaen, den tørre hvidløgs kokoschutney, den grønne chutney og den søde tamarindchutney. Du kan springe den grønne og søde chutney over, hvis du ikke har tid til det, men jeg anbefaler stærkt ikke at springe hvidløgschutneyen over. Det er det, der gør vada pav helt speciel efter min mening.
Rogan Josh
Spist af både muslimer, hindi og os, gedekød eller lam i tomatsauce, lidt for kort forklaret. Rogan Josh består af stykker lam eller fårekød braiseret i ca. 2 timer ved ca. 150 C grader med en sovs smagt til med hvidløg, ingefær og aromatiske krydderier (nelliker, laurbærblade, kardemomme og kanel), og i nogle versioner med løg eller yoghurt. Efter den første braisering kan retten færdigbehandles med dampokhtak slow cooking-teknikken, hvis du går all in på den indiske madlavnings stil. Kødet skal være så mørt at det kan moses med en gaffel. Det er en af de mest berømte indiske retter.
Chai te
Chai som udtryk er gennemsyret af en rig historie. Navnet “chai” er faktisk det hindi-ord for “te”, som blev afledt af “cha”, det kinesiske ord for “te”. I dette tilfælde betyder hindi-udtrykket chai en blanding af krydderier gennemsyret af en te-lignende drik. Opskrifter på chai varierer på tværs af kontinenter, kulturer, byer og familier. Men de traditionelle ingredienser i en krydret teblanding inkluderer normalt sort te blandet med stærke krydderier, som kanel, kardemomme, nelliker, ingefær og sorte peberkorn. Den krydrede teblanding er typisk brygget stærk med mælk og sødet med sukker eller honning. Den mælkeagtig søde te-godbid, vi bestiller i kaffe- og tebutikker i dag, har dog meget lidt til fælles med oprindelsen af indisk chai.
Lassi
Vi nærmer os måltidens afslutning. Mango Lassi er en lækker cremet drik med mango, yoghurt, mælk, lidt sukker og et drys kardemomme. Det er køligt og forfriskende på en varm dag! der er flere andre varianter.
Hvad vil vi mere skrive om indisk mad?
Vi vil samle nogle flere opskrifter, de kommer. Vi mangler 3-5 retter, vi elsker, vi mangler nok mere. Måske interviews, restauranter osv. Det kommer altsammen. Traveltalk er fluid og i bevægelse altid – fremad.
Indiske retter og en del opskrifter, du vil elske
