Fransk mad med klassiske retter fra provins til Paris
Fransk mad er et hovedkapitel i livets store kogebog og madkultur. Fransk mad er tilmed som et af meget få køkkener et kulturelt udtryk, som er landet graciøst på UNESCO’s verdensarvsliste. Så kom ikke her. Mad bliver ikke meget bedre. Og som den engelske mad journalist og topkok med egen fransk inspireret restaurant i Sydengland, Rick Stein beskrev det franske køkken fra nord til syd, set fra i sin fine gamle, åbne Porsche Boxster, ca. årgang 2004 i sine 3 franske madindslag som stadig findes og er værd at se på DR1, så er der stadig mere end lidt liv i den franske madkultur. At spise er at leve, siger man i Frankrig. Vi lever.
Du kunne måske begynde med vor YouTube video og så komme tilbage her?
Er fransk mad fisefornemt?
Fransk mad er ikke fisefornemt overhovedet, undtagen du lige runder 2-3 Michelin stjerner på din vej og bløder nogle seriøse Euro. Fransk mad er et dagligt, socialt omdrejningspunkt uden lige. Selv billig, hurtig og ret beset elendig fast-food har ikke udkonkurreret franskmændenes kærlighed til deres eget køkken. Det regionale franske køkken er drevet af de råvarer, som torvet og de ofte meget velforsynede supermarkeder leverer. Det er ikke engang en floskel, som så meget andet food-talk. Det er fransk verité. En sandhed, du tilmed kan spise med betydeligt velbehag. Lad os finde kniv, gaffel og en ske frem.
Madopskrifter og rejsetips fra mange rejser i Frankrig
Herunder kan du læse om nogle af vore franske mad favoritter inklusive en del madopskrifter og rejsetips fra mange rejser i Frankrig som pestosuppe, charcuteri´s oprindelse, opskrifter på franske madretter som strunke rejer i cognac, den berømte fiskesuppe Bouillabaisse. Coq au vin, Boeuf Stroganoff, Canard a l´Orange, Kylling Maringo, og mange flere retter fra forretter til uimodståelige desserter fra skønne Frankrig. Og det slutter ikke her, vi skriver gerne videre, hvis interessen er der i krydsfeltet mellem at leve, rejse og spise særdeles god mad til lavere priser end i Dk tilmed.
Intro til Frankrig som rejseland
Hvad spiser du i Frankrig?
Vi griber det an ligesom det var et spisekort på en klassisk fransk restaurant.
Forretter i fransk mad
Før maden spiser vi mad, nemlig franske hapsere derver en før forret tapasagtig opfindelse “amuse-bouche” betyder glæd og overrask munden.
Cognac rejer med hvidløgs smør
Hovedretter i fransk mad
Dampede muslinger med pommes frites
Foie gras, udskældt fransk mad
Pommes Duchesse, den fyrstelige kartoffel
Desserter i fransk mad
Franske oste
Gedeoste
Brie
Søde desserter
Den stolte og lange tradition for fransk mad
Når det kommer til mad, har det franske køkken en klar fordel i en lang kulinarisk tradition med fremragende køkken og god mad i stadig og fortsat udvikling. At spise godt er en livsstil, man dyrker mere end i Danmark med venner og familie. Selvom vi er komme godt efter det.
Fransk mad består af 100 vis af kendte retter og en velsignelse af egnsretter, vi ikke altid kender lige så godt. Og bare rolig, det gør franskmændene heller ikke altid. Det er en kæmpeskat af retter, som “gemmer sig” i store Frankrigs mange provinser og egne. Alle med deres egen historie at fortælle. Det holder aldrig op.
Det moderne franske køkken begyndte her, 55 år med 3 Michelin stjerner
Escoffier, den berømte franske mesterkok mere eller mindre skabte det moderne, gastronomiske, til tider ekstravagante franske køkken i 1800 tallet. Og andre fulgte i hans fodspor som den også legendariske kok Paul Bocuse, der i mange år regerede i Lyon i restauranten l’Auberge du Pont de Collonges. Her kreerede han som den primære drivkraft la nouvelle cuisine. Vi kender også det franske, nu berømte torvekøkken herfra, inspireret af Lyons og Paris torveudsalg fra fisk til ferskener. Dagens udvalg på torvet dikterer dagens spisekort i det franske torvekøkken. I hele 55 år havde denne restaurant 3 Michelin stjerner til 2020, 2 år efter Bocuse´s død.
Tak for fransk mad-input, hvor ægte madglæde hersker
Vi har meget at takke franskmændene for i forhold til madkultur. At dømme på kvalitets fødevarer fra Alsace til Provence, og ægte madglæde som en væsentlig del af franske kultur traditioner, er det klart, at franskmændene har det hele med i bagagen. Mad er en central del af fransk kultur, og livsglæde i Frankrig er dybt forbundet med samvær og glæden ved at dele et godt måltid og lidt vin.
Er du frisk på at prøve kræfter med fransk mad i køkkenet?
Faktisk er det ikke så svært, som nogle måske forestiller sig, at fremstille og nyde fransk mad og nå fransk madkvalitet i en stil som traditionelt fransk køkken udviser, hverken på ferie i Frankrig naturligvis eller hjemme hos dig selv. Du skal blot finde nogle franske, enkle retter, du kan lide og så tage den derfra. Det er det vi gør her.
Nederst kan du se en række forslag til rejser i Frankrig: At rejse er (også) at spise lokalt og godt.
Bon appetit!
Frankrigs mange regioner skaber stor varietet i det franske køkken
Frankrig har mange forskellige geografiske områder og klimaer, der fremmer lokal forarbejdelse af alle slags mad ingredienser, hvilket giver det franske køkken mulighed for at tilbyde stor mangfoldighed. I vid udstrækning er det franske køkken ret grundlæggende baseret på friske ingredienser af høj kvalitet og mindre komplicerede opskrifter, end de fleste tror. Det er bla. ovennævnte Escoffier, der stod for det komplicerede og raffinerede, men det franske køkken rummer hele spektret fra 6 snegle i hvidløgs smør til retter stoppet med trøfler og fois gras. Måltider spænder med andre ord fra de mest enkle, såsom den typiske ostebaguette og et glas billig bordvin, til meget detaljerede og fagligt krævende måltider, der kan omfatte mange retter og forskellige specialvine.
Lad os starte et sted i spektret af fremragende mad med ikonisks forretter, der varmer hjerte og krop.
Lær den franske måde at spise på at kende. Fransk mad begynder her: Forretter, entrées, desserter
Forretter er alt fra små hapsere til en lille lækker fiskesuppe, grillede rejer, omelet, ja meget mere. Flere af de viste retter fungerer fint både som forrettter og hovedretter. Det behøver ikke være så formelt.
Charcuterie er små lækkerier fra okse til oliven. Hvor kommer “charcuterie” fra? Hvad betyder det?
Udført rigtigt er charcuterie brættet en simpel, men appetitvækkende oplevelse eller et direkte imponerende syn. Der er pølser fra okse over gris til lam. Der er paté. Og så er der sennep og pickles og crusty baguetter, og det ikke ligegyldige faktum, at vi kunne spise det hele med vores hænder. Det er dagens bonus info: Charcuterie kan du spise direkte med dine hænder i Frankrig. Det er simpel og ærlig mad. Det er hapsere.
Hvad betyder Charcuterie på fransk?
Selve ordet kommer fra det franske ord, der betyder “kød” og cuit, der betyder “kogt.” Det trådte først ind i det kulinariske leksikon i det 15. århundrede, da man fyldte butiksvinduer med pølser mv lavet af svin og reelt også slagteaffald på et tidspunkt, hvor butiksejere ikke fik lov til at sælge ubehandlet svinekød. Disse ejere, charcutiers, hængte lagret kød, altså pølser mv. i deres vinduer for at trække kunder ind. Det fungerede: Håndværket blev mestret og udviklet, og en ny mad kultur blev født.
Før maden spiser du også, nemlig amuse-bouche
I Frankrig er der en type forretter eller snacks, der kaldes “amuse-bouche”, der kan betragtes som franske hapsere, der svarer til tapas.
Amuse-bouche er små mundfulde af mad, som serveres før hovedretten for at stimulere appetitten og smagsløgene. De kan være alt fra små sandwich eller bidder af tærter til enkeltstående ingredienser eller små tallerkener med delikatesser.
Den store forskel mellem amuse-bouche og tapas er, at tapas typisk serveres som en slags buffet med flere forskellige småretter, hvorimod amuse-bouche normalt serveres som en enkelt lille snack eller ret på en tallerken, og er ofte en del af en finere middag .
Savory Soufflés kan lidt det hele i det fransk mad
Fransk mad har mange specialiteter. Her er en af dem. En soufflé.
Soufflés kan være salte eller søde. I midten har søde soufflés normalt en sauce og serveres næsten udelukkende som en dessert. Ingredienser som æg, ost, hummer eller løg findes undertiden i salte souffléer, og de serveres typisk som en forretter.
Retten fik sit navn fra det franske ord souffler, hvilket betyder at hviske, og i det 18. århundrede i Frankrig blev de søde og salte versioner af denne delikatesse lavet første gang.
Der er mange varianter af retten i dag, med ingredienser som kylling, figner, kiwi, broccoli, majs, sød kartoffel, ananas og grøntsager.
Bouillabaisse er den berømte franske fiske- og skaldyrs suppe.
Sydfrankrig er kendt for deres lækre fiske- og skaldyrssupper. Bedst af alt er den berømte Bouillabaisse. Her får du en fuld opskrift på denne delikate ret.
Bouillabaisse er en møde mellem havets gaver og det provencalske køkken. Det er en skøn blanding af olivenolie, hvidløg, tomater og safran i en tomat-safran bouillon som er baseret på dagens udvalg af fisk og skaldyr. Dette festmåltid kan aldrig gøres to gange identisk da det hele afhænger af dagens råvarer samt kokkens personlige inspiration.
Bouillabaisse med skaldyr
Lær at lave dejlig bouillabaisse med denne enkle opskrift!
Her er den grundlæggende opskrift på Bouillabaisse, som kan justeres efter kokkens smag og de tilgængelige råvarer:
Liste over ingredienser:
Til din bouillon:
2 spiseskefulde olivenolie
1 hakket løg
Hak 2-3 fed hvidløg fint.
Skær 1 fennikelknold i tynde skiver.
2-3 tomater, skåret i tern (eller en dåse hakkede tomater)
1 teskefuld safranstråler (eller safranpulver)
1 laurbærblad.
1 liter fiskebouillon (hjemmelavet eller købt)
1 glas tør hvidvin
Smag til med salt og ferskmalet sort peber.
Til fisk og skaldyr:
Det er en god ide at få friskfangede fisk som torsk, laks, rødfisk og havaborre skåret i store stykker. Det vil give det bedste resultat!
Skaldyr, såsom rejer, blåmuslinger, almindelige muslinger og hummerhaler har været en populær spise i generationer.
Pynt dine retter med friske urter som persille, estragon eller dild.
Bouillabaisse, den franske suppe, er lavet af muslinger, muslinger, jomfruhummer, blæksprutter, torsk og ørred.
En fransk suppe, Bouillabaisse, med muslinger, blæksprutter, hummer, blæksprutter, torsk og ørred i en hvid skål med blå mønstre.
Sådan laver du en velsmagende Bouillabaisse:
Sæt en stor suppegryde over medium varme og tilsæt olivenolie. Når olien er opvarmet, tilsættes løg, hvidløg og fennikel og alting svitser sammen til løgene bliver klare men ikke brune.
Tilsæt hakket tomat, safrantråde og laurbærblad til gryden, og rør godt. Lad det simre i et par minutter for at give smagene tid til at blande sig.
Tilføj fiskefond og tør hvidvin til gryden. Læg varmen på, til det koger, og lad det simre i ca. 15-20 minutter for at udvikle bouillons smag. Smag til med salt og peber.
Når bouillonen er klar, skal du tilføje fisk og skaldyr. Begynd med fisken, der har brug for mest kogetid og arbejd dig nedad. Overkogning af fisk betyder, at den kan blive tør og smagløs, så sørg for ikke at holde den i bouillonen alt for længe.
Fisken er næsten klar, så det er nu tid til at tilføje skaldyr som rejer og muslinger. Sæt et låg på gryden, og lad det simre i et par minutter, indtil muslingerne åbner sig.
Når bouillabaisse er færdig, skal du fjerne laurbærbladet og tilsætte salt og peber ifølge smag.
Serveringsforslag og et udvalg af vine, der matcher din fiskesuppe
Server bouillabaisse i dybe skåle og drys med friske urter på toppen. Traditionelt kan den serveres med ristet brød og rouille (en hvidløgs- og safran-aioli) for et ekstra strejf af smag.
Nu er det tid til at nyde en autentisk bouillabaisse! Som sagt før, er denne opskrift kun en vejledning; du kan justere ingredienserne efter dine individuelle præferencer og sæsonens råvarer. Vi håber, at du finder glæde i at udforske denne lækre ret!
For at få den bedste bouillabaisse anbefaler vi, at du vælger en hvidvin, som harmonerer godt med de smags- og aromakomponenter, der udgør retten. Her er nogle anbefalinger til hvide vine, der passer godt sammen med bouillabaisse:
Se efter franske hvidvine
Marsanne er en fyldig hvidvin med smagsnuancer af fersken, pære og honning. Denne vin bidrager med en lækker rundhed og konsistens til retten.
Roussanne er en anden fyldig hvidvin, der har små hint af blomster, nødder og honning. Dets komplekse karakter gør den perfekt til at ledsage bouillabaisse.
Viognier: En frisk og duftende hvidvin med smagsnoter af abrikos, fersken og blomster. Denne vin udvider de aromatiske nuancer i din ret, og giver den et boost af sødme.
Chardonnay: Klassisk og mangfoldig. Denne drue kan give forskellige smagsoplevelser, lige fra den fyldige og smørrede variant til den mere mineralske og friske version. En god Chardonnay passer perfekt sammen med bouillabaisse.
Muscadet: En frisk og let hvidvin med citrus- og mineralaromaer. Denne vin er et godt valg til retter som bouillabaisse, da den bidrager med en mild smagsoplevelse.
Picpoul de Pinet er en let og sprudlende hvidvin med noter af grønne æbler og citron. Den er perfekt til at ledsage skaldyrretter som bouillabaisse.
Skal du have en Sauvignon Blanc? Så er Sancerre eller Pouilly-Fumé fra Loire-dalen nogle gode muligheder. De har ofte et pikant syrligt strejf og smagen af stikkelsbær, grapefrugt og græs passer godt sammen med bouillabaisse.
En hvidvin med passende friskhed, syre og frugtighed er det perfekte valg til at komplimentere de intense smagsindtryk i bouillabaisse. Når det kommer til mad og vin, er det bedst at prøve forskellige muligheder og finde den du bedst kan lide.
Find dine hvidvine her (winetalk.dk)
Pestosuppe. Jo da en klassiker i det franske køkken og fra Provence
Pestosuppe, som ratatouille, er hjemmehørende i Provence, og det er et andet eller tredie eksempel i den franske kulinariske kanon på en god vegetarisk ret. Suppen indeholder pancetta i sin oprindelige form, men der kan helt sikkert foretages ændringer i opskriften, hvis du spiser med en overbevist veganer eller selv er det.
Cognac rejer med hvidløgs smør, når det skal gå vildt for sig i det franske køkken. Se opskriften på Cognac rejer.
Vi kan ikke lave de her punktnedslag i det franske køkken uden at nævne kombinationen af skalotteløg, vin, fløde, smør og cognac og hvidvin det er jo en fransk signaturret, det er på vej her. Disse ingredienser kommer sammen i denne lækre reje baserede hovedret, der er let at tilberede.
Navnet på denne rejer i cognac opskrift gør den mere sofistikeret og måske tror man, vanskeligere end den faktisk er – en butter blanc er simpelthen en smør- og vinsauce. Du vil blive glad for at se, hvor kort og almindelig ingredienslisten er. Du har muligvis allerede alt, hvad du har brug for til denne ret i dit køkken.
Opskrift på rejer i Cognac med Beurre Blanc og hvidvin
Du skal bruge 2 charlotteløg, 200 -400 gram store rejer, fløde, hvidvin, cognac (2-3 cl),smør (50-100 gram) lidt pynt som basilikum. Tager under 15 minutter. Pas på ikke at koge rejerne ud, de skal stadig have bid og fast konsistens. Pas på at smør ikke branker. Det er en meget nem ret og de fleste vil elske den.
- Smør med charlotteløg, hvidvin og citronsaft hældes i en lille gryde over lav varme i 5-10 minutter, indtil blandingen reduceres til ca. 2 spiseskefulde.
- Tilsæt fløde og bring temperaturen ned til svag simren.
- Når de første par bobler stiger, drej varmen meget lidt ned og tilsæt de 12 (ja) spiseskefulde smør, en spiseske ad gangen, mens du rører konstant. Sørg for at lade et smørlag smelte helt, inden du tilføjer det næste.
- Når smørret er fuldt indarbejdet, har du voila en beurre blanc sauce med hvid peber. Den sættes til side et øjeblik.
- I en stegepande over høj varme smeltes 5 spiseskefulde smør og derefter sautér rejer, dvs vend dem i smør på den varme pande. og vend de store flotte rejer et par gange, indtil de er kogte igennem – ca. 3-4 minutter.
- Reducer varmen til laveste og giv rejerne en anelse salt.
- Tilsæt forsigtigt Cognac (det kan flamme) og rør grundigt. Hæld den varme Beurre Blanc sauce over de varme rejer og server.
- Husk brød hertil og god hvidvin.
Andre retter med rejer: Kæmperejer med pasta
Franske hvidvine, der passer til fransk mad som fisk og skaldyr
Det gælder de fleste tørre hvidvine, champagne og mousserende vin generelt. Men gerne blide vine, der ikke overdøver den raffinerede og ikke påtrængende smag af rejer og cognac. Som eksempel har vi fundet en hvid Bourgogne, men mindre kan sagtens gøre det. Se et stort udvalg af franske vine her.
Saint Aubin Domaine Sylvain, Langouereau
Saint Aubin Domaine Sylvain Langoureau 2016 kommer fra den eksklusive kvalitetsproducent Domaine Sylvain i Langoreau i Saint-Aubin. De producerer denne rige, hvide Bourgogne. Hvid Bourgogne af de sværeste vine at købe, fordi mange er blevet utroligt dyre, men her er et rigtig godt bud på en hvid Premier Cru Bourgogne, der indfrier alle løfter. Dennne premiere Cru Bourgogne har en blød og frisk smag af grøn frugt, lime og svag eg. Med sit relativt lave syreindhold har Saint-Aubin en fin struktur med en yderst behagelig eftersmag. Saint Aubin er ideel til lette appetitvækkere og fisk og skaldyr eller kalve retter. En fin referencevin for overkommelig hvid Bourgogne.
Fransk mad. Vi er nået til Plats principaux. Ikoniske hovedretter
Det er her vi kender det franske køkken bedst fra raffinerede udgaver af bøf med fois gras til landlige, afslappede gryderetter.
Boeuf Bourguignon, klem en lille tåre og hæld 1/2 flaske Bourgogne i, så drik resten som trøst.
Boeuf Bourguignon er en rig og varieret gryderet, der kommer fra Frankrigs Bourgogne-region, en af de mest formemme rødvins regioner i Frankrig. En robust rød Bourgogne vin på den bløde drue Pino Noir er rettens hovedaktør (du behøver ikke en topvin fra områet), der hældes i med passende andagt. Den bruges til at tilsmage mør fx Charolais-oksekøds udskæringer med løg, hvidløg, timian, gulerødder, kartofler og svampe. Og ofte et par appelsinskræller for at gøre smagen endnu bedre med tilført sødme og let bitterhed. Få alle smagssanser aktiveret.
Okse bourguignon eller bœuf bourguignon, også kaldet bœuf à la Bourguignonne, er ret beset en oksestuvning, som er mør okse i rødvin, ofte rød bourgogne, og oksekød, typisk smagfuld med gulerødder, løg, hvidløg og en buket garni (krydderurter) og pyntet med perlereløg, svampe og bacon.
Ingredienserne koges i nogen tid ved ikke for høj varme (min. 30 minutter), indtil kødet er absolut blødt og saftigt, og al juice blandes sammen i en mørk, glat sauce. Efter at have været holdt i køleskabet i 24 timer og derefter genopvarmet, siger nogle, at retten smager endnu bedre, men er der noget tilbage?
Boeuf Bourguignon rækker tilbage til middelalderen, så længe har den langsomt tilberedende teknik været i brug. Der anvendes kun let tilgængelige ingredienser, men udskæringer der kræver lidt tid i gryden. Der er ingen grund til at brænde en dyr bøf udskæring af her. Tværtimod. Det er en sand gastronomisk glæde at kombinere oksekød i bourguignon formatet med en vin af næsten samme navn.
Opskrift på Boeuf Bourgignonne
I denne opskrift er det meget korrekt old school og tager 2 dage, da kødet hviler, nu ved du det er en option. Men du kan sagtens lave retten samme dag på et par timer inklusive retten simrer, og du kan lave noget andet, og alle er glade.
Du skal bruge:
1,2 kg oksekød, kan være okseklump eller inderlår
1 hvidløg
1 stjerneanis
1 kvist timian
3 laurbærblade
1 l fyldig rødvin (helst fransk og lavet af pinot noir)
5 spsk solsikkeolie
6 gulerødder, skåret i store bidder
1 løg, groft hakket
3 selleripinde, groft hakket
1 tsk tomatpuré
1 fuld skefuld almindeligt mel
150 g ikke-røget bacon, helst ellers røget
150 g perleløg eller små bananskalotteløg, skrællet
150 g svampe med knap
1 stor persille dusk, bladene groft hakket til servering
TRIN 1
En dag eller to foran skal du skære oksekødet i store ca. 5 cm stykker. Personligt foretrækker jeg strimler, de er også nemmere at få møre på kortere tid. Sæt i en glasskål med hvidløg, stjerneanis, timian, bugt og masser af krydderier. Bland alt sammen godt. Og skulderklap: drik et glas fransk rødvin.
TRIN 2
Hæld vinen 1/2 til 1/1 flaske i en stor gryde. Bring til kogepunktet. Hæld vinen over kødet, dæk derefter og afkøl lidt, før du køler ned natten over eller i op til 36 timer.
TRIN 3
Løft oksekødet ud af marinaden og tør på køkkenpapir. Varm halvdelen af olien op i en stor gryde. Arbejd i batcher, brun oksekødet i 10 minutter og tilsæt mere olie, hvis det er nødvendigt. Når den er brunet, overføres oksekødstykkerne til en tallerken.
TRIN 4
Opvarm ovnen til 150 ° C. Tilsæt et strejf mere olie i fadet, tip derefter i grøntsagerne og brun dem forsigtigt i 10 minutter. Brug en træspatel. Spred melet over og kog i 2 minutter, rør derefter tomatpuréen ind. Tilsæt kødet og eventuel juice fra gryden igen, og hæld derefter marinaden med det hele i. Lad det hele simre, og giv det en god omrøring, dæk derefter, og sæt det i ovnen i 3½-4 timer, omrør hver times tid, indtil kødet er meget mørt. Du har nu en lækker rustik gryderet, der kan serveres som den er, men fortsæt med at tage det til næste niveau.
TRIN 5
Lad gryderet køle af, og vip derefter forsigtigt ned i en sigte eller dørslag over en skål. Løft kødet og gulerødderne tilbage i gryden, klem derefter alt andet i sigten, så du trækker saftene ud, og noget af hvidløget bliver klemt igennem. Lad denne sauce simre i en gryde i 10 minutter eller indtil den ha en konsistens efter din smag, og hæld derefter over kødet.
TRIN 6
Mens kødet braiseres, opvarmes resten af olien i en stegepande. Steg bacon og løg i 15 minutter, indtil baconet er sprød, og løgene er blødgjort, men ikke brændte, kun brunet. Sæt temperaturen til ca. 225 grader kortvarigt, tilføj svampe og nærmest riste dem. Hæld indholdet af stegepanden i gryden, omrør og lad det simre nogle minutter. Spred over persille, bring derefter retten til bordet og server med f.eks. Friske kartofler efter eget valg.
Ægte champagne, der løfter ethvert måltid
Fransk Champagne er et kapitel for sig. Det er et beskyttet brand og navn. Producerer du ikke Champagne i det geografiske Champagne, så må du kalde det Mousserende vin eller noget andet. Men I Champagne er der ca. 1900 producenter. Af dem er under 50 Premier Cru klassificeret og endnu færre Grand Cru som Bollinger og Moet & Chardon. Velkommen til en eksklusiv vinverden. Men det er jo bare lækkert.
Som ledsager til bedre mad går Champagne til det meste især måske al fisk og skaldyr. Til rigtig mange forretter i øvrigt og til kalv, naturligvis til fois gras nu proppen af af, såbare prøv dig frem. Der er ingen ubrydelige regler. Du kan altid spise mindre og drikke mere af ægte fransk champagne. Værre er det ikke.
Intro til Frankrig som rejseland
Coq Au Vin, læg en hane i rødvin og vent til den galer
Mange traditionelle franske opskrifter belev opfundet af nødvendighed som en måde at få billig mad til at smage bedre. Dette er også tilfældet med denne klassiske kyllinge ret, der er yderst velsmagende. Den hanekylling har ikke levet forgæves. Kan du selv finde en hanekylling fra Bornholm, så er du 80% på plads i at emulere en af verdens mest kendte retter.
Coq au vin betyder ganske enkelt “hane i vin”, og det var tænkt som en måde at tilberede det helt ærligt ikke aller møreste kød fra en hane. Det er en landlig ret, der nu ofte er lavet med en m/k kylling eller hanekylling som det bør være, og retten er bare fyldt med grøntsager. Det tager et par nemme skridt i madopskriften, og nem og uovervåget madlavning, men teknikkerne er ikke så vanskelige, og slutresultatet er det hele værd. Denne gryderet er blevet en ny familiefavorit. Ikke rigelig med smør, rigeligt med vin!
Det skal du bruge:
1 hane, eller poulard eller høne
100 150 g bacon eller pancetta , gerne håndskåret i større tern
lidt oliven olie og smør
1 stort alm. løg
Gulerødder i tern
10-15 perleløg eller skarlotteløg i mindre stykker, ikke finthakkede
200-250 g champignoner, gerne små som du så bruger hele
2 spsk. mel
1 flaske rødvin, evt en bedre papvin, så er der også et par glas tilbage
3 dl hønsebouillon
2 fed hvidløg
2 tsk. timian
salt og peber.
Tilbehør:
Kartoffelmos (Se længere nede her på siden: Pommes Duchesse
eller flutes og salat)
Sådan tilbereder du Coq au Vin
Forvarm ovnen til 120 ° C.
Varm olivenolie i en stor gryde. Tilsæt hakket bacon og kog på medium varme i 8 til 10 minutter, indtil den er let brunet. Læg bacon på en tallerken for sig.
I mellemtiden læg kyllingen ud på papirhåndklæder og tør den tør. Drys kyllingen på begge sider med salt og peber. Når baconet er fjernet, brun kyllingestykkerne i portioner i et enkelt lag i ca. 5 minutter, og vend det til jævnt brunt. Fjern kyllingen til tallerkenen med bacon og fortsæt med at brune indtil hele kyllingen er færdig. Sæt til side.
Tilsæt gulerødder, løg, 2 teskefulde salt og 1 tsk peber i gryden og kog over medium varme i 10 til 12 minutter, omrør lejlighedsvis, indtil løgene er let brunede. Tilsæt hvidløg og kog i 1 minut mere. Tilføj evt. Cognac for dybde i smagen og læg bacon, kylling og enhver juice, der opsamles fra tallerkenen, i gryden. Tilsæt vin, kyllingekraft og timian og lad det simre. Dæk gryden med et tæt monteret låg, og anbring i ovnen i 30 til 40 minutter, indtil kyllingen bare ikke er lyserød. Tag den ud af ovnen og placer den oven på ovnen.
Mos 1 spiseskefuld smør og melet sammen og rør i gryden. Tilsæt de evt. frosne små løg. Tilsæt den resterende 1 spsk smør i en mellemstor gryde og kog svampene over medium-lav varme i 5 til 10 minutter, indtil de er brunet. Føj til gryderetten. Lad den simre ved lav varme i yderligere 10 minutter.
Og så den lette vinret fra Bourgogne:
Mere om Bourgogne mad & vin
Det blev et helt tema, men det er det også i Frankrig mad med vin. Her er så belønningen, en lækker ret med rødvin, du kan lave på 15 minutter, 20 er også ok. Porcherede æg i rødvin.
Oeufs en Meurette fra Bourgogne. Pocherede æg i rødvinssauce
Oeufs en Meurette, også kendt som æg i rødvinssauce, er en klassisk fransk ret fra Bourgogne-regionen. Denne lækre ret består af pocherede æg, der serveres i en rig rødvinssauce med bacon, løg og champignon. Her er en opskrift, tidsestimat, tips og lidt historie om retten:
Opskrift til Oeufs en Meurette:
Ingredienser
- 4 friske æg
- 200 g bacon, skåret i tern
- 1 løg, finthakket
- 200 g champignon, skåret i skiver
- 2 fed hvidløg, finthakket
- 1 flaske rødvin (foretrukket Bourgogne eller en anden tør rødvin)
- 2 spsk tomatpuré
- 1 spsk mel
- 2 spsk smør
- Friske krydderurter (f.eks. persille eller estragon) til pynt
- Salt og peber efter smag
Sådan laves de lækre Oeufs en Meurette
- Opvarm en stor gryde over medium varme og steg bacon-ternene, indtil de er sprøde. Fjern dem fra gryden og læg dem til side, men lad fedtet blive i gryden.
- Tilsæt løg og champignon til gryden og steg dem, indtil de er møre og let gyldne. Tilsæt hvidløg og steg i yderligere 1 minut.
- Drys mel over løg, champignon og hvidløg og rør godt rundt. Tilsæt tomatpuré og rør igen.
- Hæld langsomt rødvinen i gryden og rør godt rundt for at kombinere ingredienserne. Bring saucen i kog og lad den simre i ca. 15-20 minutter, indtil den er blevet lidt reduceret.
- Imens saucen simrer, kan du pochere æggene. Bring en gryde med vand i kog og tilsæt en smule eddike. Knæk forsigtigt hvert æg i en kop og slip dem forsigtigt ned i det sirlende vand. Pocher æggene i 3-4 minutter for en blød konsistens eller længere, hvis du foretrækker dem mere faste.
- Når saucen har simret i 15-20 minutter, smag til med salt og peber efter behov. Tilsæt smør og rør, indtil det smelter og blander sig godt med saucen.
- Når æggene er færdige, fjern dem forsigtigt fra gryden med en hulske og lad dem dryppe af på et stykke køkkenrulle.
- Anret æggene i dybe tallerkener og hæld den varme rødvinssauce over dem. Drys med de sprøde bacontern og friske krydderurter som pynt.
Tidsestimat: Forberedelsestid: ca. 15 min,
Bon Appetit!
Choucroute fra Alsace, er der krudt i Choucroute? Ja, det kan du tro
Et besøg i Alsace hænger unægtelig sammen med kål – specialiteten choucroute, som er variationer over temaet surkål, pølser og tykke skiver bacon, sennep fra Dijon, charcuterie eller fisk. På hvert andet gadehjørne i Strassbourg strømmer duften af denne ret dig i møde på godt eller ondt. Spørgsmålet er, om du virkelig kender denne køkken-institution i Alsace og fransk køkken eller måske har afvist den på forhånd? Hvis du ikke går amok i pølserne er det faktisk en let ret, men pølser, bacon og kød gør den ikke ringere. Her løfter vi sløret for alle hemmelighederne bag denne hyggelige ret, som varmer på en kold vinterdag. Fermenteret kål, små struttende pølser og måske en Gewürtztraminer? En ret du også nemt kan lave hjemme. Give it a try.
Den perfekte vin til Choucroute er den lokale hvdvin og navnkundig i Alsace, Gewürtztraminer. Det er fremragende Alsace vin med syre og krop, der klarer matchen med lidt federe mad (som pølserne) og i øvrigt modne oste og fois gras perfekt.
Alsace vine på Winetalk.dk, Gewürtztraminer
Eller det lidt blidere valg Riesling fra Alsace?
Gå til Winetalk.dk for mere vinnyt.
Kål, også de fermenterede, lækre pølser, bacon, klar til at lave Choucroute?
Her er en opskrift på Choucroute Garnie, en traditionel Alsace-ret, der kombinerer surkål (sauerkraut) med et udvalg af kød og pølser:
Ingredienser:
2 lbs (900 g) surkål
1 løg, hakket
2 fed hvidløg, hakket
1 laurbærblad
6 enebær
6 sorte peberkorn
1 flaske (750 ml) tør hvidvin
4 kopper (950 ml) hønsebouillon
1 lb (450 g) røget svinekød, skåret i skiver
1 lb (450 g) kogt skinke, skåret i skiver
1 lb (450 g) røget pølse, skåret i skiver
8 små kogte kartofler
Sennep og groft brød til servering.
Sådan laver du Choucroute
Skyl surkålen i koldt vand og dryp godt af.
Svits løg og hvidløg i en stor gryde eller hollandsk ovn, indtil det er blødt.
Tilsæt surkål, laurbærblad, enebær, peberkorn, hvidvin og hønsebouillon i gryden. Bring det i kog, reducer derefter varmen og lad det simre i 1 time.
Tilsæt røget flæskesvær, røget svinekød og skinke i gryden. Lad det simre i yderligere 1 time.
Kom røget pølse i gryden og lad det simre i 30 minutter.
Server choucroute garnie i store skåle med kogte kartofler, sennep og sprødt brød.
Nyd din lækre choucroute garnie eller kald den Sauercraut!
Boeuf Bordelaise
Er du hverken særdeles C02 eller kødforskrækket, så er det denne bandit, du og et par andre i familien og/eller venner sikkert godt kunne spise senere.
Så er det på tide med en fransk bøf. Så vi vælger en af de bedste.
Kunsten er at lave saucen hertil. Der er ikke en enkelt rigtig opskrift og du kunne starte en revolte, hvis du påstod det i Frankrig. Men du skal “blot” ofre en Bordeaux rødvin, du selv ville drikke med glæde. Og se lige så den opskrift der kommer her, når vi lige har spist op.
Mere i 21 om denne bøf.
Canard a l`Orange
Den fede and møder den friske lettere syrlige appelsin og et lille mirakel opstår. En frisk ret med and, hel eller kun andebryster. Og igen lidt rødvin har ikke skadet en fransk hovedret med kød som stjernen på scenen.
Canard à l’orange er en traditionel fransk ret, hvor en and er steges i en dyb gryde eller i ovn, derefter serveret med en rig sauce med rødvin, det er tilsmagt med sukker og appelsinsaft. Retten var typisk lavet med et andebryst kendt som Magret – som kommer fra en tvangsfodret and, der blev rejst til produktion af foie gras.
Denne type andebryst er lidt større, cirka dobbelt så stort som et normalt andebryst. Anden skal tilberedes, så den stadig forbliver lyserød på indersiden, og den ledsagende sauce består af rødvineddike, appelsinjuice, sukker, kyllingekraft og sukker.
Men heldigvis kan den sagtens laves med en kvalitetsand, der har haft et godt liv.
Canard à l’orange er normalt garneret med aooelsin stykker på siden. Derfor navnet. Det menes, at canard à l’orange blev eksporteret til Frankrig af Catherine de Medici, der levede i Firenze i 1600 tallet. Imidlertid mener nogle, at retten kan spores helt tilbage til det gamle Mellemøsten, da typiske måltider fra dette område ofte parrer kød med frugt.
Den helt korte version til 4 personer.
- 2 fede ænder
- Salt
- Sukker
- Appelsiner
- 1/4 kop rødvinseddike
- 2 kopper okse bouillon
- og en sjat rødvin
Casserole Ratatouille, voila
Det startede som en fattig mands ret, men Ratatouille har fundet vej ind i franske restauranter af alle kalibre. Det er dybest set en aubergine baseret gryderet, som også grækerne ynder, der hygger sig på komfuret, indtil den er mør. Det er utroligt nemt og billigt at lave, så hvis du har et beskedent budget eller bare er vegetar, eller har lyst til at imponere gæster, er Ratatouille noget for dig.
Piperade, lidt ukendt grænse ret, dog klar fransk mad også
Piperade, som blev opfundet i Baskerlandet på grænsen til Spanien, falder under samme vegetariske tilgang som ratatouille: det er en vegetabilsk ret tilberedt ved at koge grøntsager i olivenolie eller andefedt og derefter koge dem i deres egen juice, indtil de smeltes til en lækker og mør ret. Men hvis ratatouille betragter aubergine som dens hovedingrediens, er piperade afhængig af peberfrugter.
Rød peber er den traditionelle base for piperade, men du kan tilføje chili, hvis du vil øge krydderniveauet. Piperade indeholder også røget spansk paprika for at intensivere rettens krydrede smag, men hvis du ikke kan finde dette krydderi, vil Cayennepeber tilføje den ønskede ekstra varme.
Nok om vegetariske retter. Nu til noget med havets og havens dyr:
Dampede muslinger med pommes frites, syndigt lækket, ren fransk mad, bistro stil
Hvis du er i det sydlige Frankrig, er det uundgåeligt, at du støder på muslinger og pommes frites. Denne ret er populær i sin enkelhed og antyder ‘muslinger med fries’. KAn både være en forret elelr en hovedret, sådan er det med mange retter. Du kan vælge mellem hvid og rød kødsauce, men uanset hvad du vælger, matcher havets salte duft godt med de usaltede pommes frites til den bedste “fastfood”, franskmændene har skabt.
Som en af de mest klassiske franske retter er snegle deroppe i toppen med frøben, en godbid, som mange turister til Frankrig finder det nødvendigt at prøve. Det er for mange lidt en selvovervindelse, men for andre bliver det en lidenskab. Bourgogne er hjemsted for de bedste snegle i verden, og forberedelsen før du køber dem, er faktisk meget mere kompliceret, end du ville forvente. De skal udvaskes i lang tid Alternativt fodres de med rensende urter og vaskes grundigt, før de koges med masser af smør, hvidløg og persille, de sættes i ovnen derefter. Alt i alt tager processen op til tre dage, hvorfor det er en relativ dyr proces. Men da god appetit!
Quiche Lorraine, find den rigtige, ikke den lille, tørre fra dybfryseren!
Quiche er en fransk tærte bestående af sprød dej fyldt med stykker af ost, kød, fisk og skaldyr eller grøntsager. Det er en hoved ingrediens i fransk mad. Den mest kendte variant er Quiche Lorraine, som inkluderer bacon. Quiche kan serveres varm eller kold. Denne franske ret er populær over hele verden. Quiche betyder kage og har sine rødder i det tyske ord Kuchen/ at koge/køkken. Den mest populære variation af quiche er Quiche Lorraine lavet med røget bacon.
Cassoulet, en nærende gryderet, måske især på en kølig dag?
Cassoulet er en anden stor ret i den franske kogebog. Okay, måske er det ikke oprindeligt fransk; historikere har fundet spor af en kogebog med en form for arabisk cassoulet, der menes at være importeret til Frankrig i det syvende århundrede. Uanset hvad, så har retten med pølser og lækre udskæringer af andet kød samt bønnestuvning med flere slags bønner nu opnået ikonisk status. Der er dog stadig ikke enighed om opskriften. Den “klassiske” Cassoulet indeholder alt fra and til korte ribben til pølse. Denne usikkerhed on oprindelse er reelt virkelig positiv, fordi den giver dig frihed til at lege med opskriften, indtil du finder den der passer nøjagtigt til dig.
Baguette, brød er ikke bare brød, så var livet mere enkelt, men fattigere
Cirka 350 baguetter spises hvert sekund i Frankrig, hvilket gør det til en fødevare, der er yderst central for franskmændene. Det er obligatorisk at hente frisk flute hver dag. Nogle henter flere gange om dagen. Og baguette går til næsten al fransk mad. Fra kaffen om morgenen til flere retters aftensmad. Der er også flere slags baguette at vælge imellem, naturligvis.
Mens friske franske baguetter er velsmagende nok til at spises alene, er de endnu bedre, når de laves til en sandwich. Prøv en skinke sandwich for at smage en baguette i et helt nyt lys.
Grå fois gras gås på gåsefarm i Dordogne. Det franske køkken, når det er lidt udskældt.
Foie gras, udskældt fransk mad, dog uimodståelig og så god sammen med Sauterne, I er tilgivet
Det er den franske delikatesse, som alle elsker at hade. Foie gras fremstilles ved at fodre ænder og gæs med store mængder korn i ugerne før de slagtes, en proces kendt som tvangsfodring for at opnå, at deres lever svulmer op til 10 gange deres sædvanlige størrelse. Producenter siger, at det er en videreførelse af en naturlig overlevelsesteknik, hvor gæssene kan overspise i perioder for at have mad nok til senere, mens aktivister ser det som et skammeligt misbrug af dyrerettigheder. Uden at droppe denne yderst delikat råvare, værdsætter franskmændene fortsat foie gras på toast, ristet som vist og i andre opskrifter og varianter. Smagen fejler intet.
Pommes Duchesse eller hertuginde Kartofler, så har den rodfrugt fået royal status!
Kendt som “hertuginde kartofler” på fransk, er det et af de klassiske tilbehør i det franske køkken. De er dybest set kartoffelmos, der er godt krydret med salt og peber og har en form, der ligner en marengs, fordi de sprøjtes i små forme eller på bagepapir, klar til en tur i ovnen. Kartoffelmosen røres først sammen med æggeblommer og smør, og får et klaps bagi og en tur i ovnen indtil de er gyldenbrune. Disse skefulde store kartofler kan fås i forskellige størrelser og kan serveres med mange slags kød. En lille opskrift:
Sådan laves gratineret kartoffelmos, Pommes Duchesse
Du skal bruge gode mellemstore kartofler. Fløde. et par æg, salt og peber . Husk portionsforme til ovnen.
- Skræl kartoflerne, del dem og kog dem møre i usaltet vand, ca 25 min.
- Kog dem i saltet vand, indtil mosen er sej.
- Hæld vandet fra kartoflerne, stil dem tilbage på varmen et kort øjeblik uden låg, så de kan dampe tørre.
- Mos eller purer kartoflerne.
- Varm mælk eller fløde og pisk den i mosen.
- Rør æggeblommen i, rør smørret i og smag til med salt og peber.
- Nu kan mosen fordeles i små ovnfaste portionsfade/forme, sprøjtes i små kartoffelstørrelser og gratineres 6-8 min i en godt forvarmet ovn, 225 °C, eller den kan sprøjtes langs kanten af en ret på en tallerken eller et fad, der tåler ovnvarme og gratineres her.
Brioche, nej det er ikke en broche, men stadig lækkert
Brioche er en type brød lavet med æg og smør. Brødet er let og luftigt på grund af den store mængde æg og smør, der er brugt. Nogle gange tilsættes brandy og sukker også i processen (efter smag). Det spises normalt til morgenmad eller som dessert og kan også serveres med mørbrad.
Sort budding, Er det også fransk mad? Ja en lækker fransk kuriositet
Blodpølse, en charcuterie-stil, er nøjagtigt hvad det lyder: malet svinekød blandet med svinekødsblod. Det vises i køkkenerne i mange kulturer, og franskmændene kalder deres fortolkning sort budding.
Denne ret går tilbage i flere århundreder, og historikere mener, at det er det ældste produkt af pålæg, der stadig forbruges i dag. For at gøre dette blandes kød og blod traditionelt med fløde, løg, æbler og urter, inden de glides ind i pølseskind. Blodet giver en metallisk smag, der fungerer som et behageligt kontrapunkt til flødens og svinekødets rigdom, og mange franske brasserier serverer sort budding med bagte æbler for at fremhæve disse smagsnoter.
Fransk mad 3. Vi er næsten mætte og dog. Vi er nået til de lækre oste
De fremragende franske oste kan deles i seks kategorier: Hvidkit, rødkit, blåskimmel, fåreoste, gedeoste og fastost. Vi tager lige et pat af de bedste.
Hvornår i et fransk måltid serveres ost?
I Frankrig er det traditionen at spise ost under et måltid efter hovedret og før dessert. Ja, det er med forbehold, da du også kan spise ost i stedet for dessert, hvis du ønsker det. Franskmænd spiser ikke ost ved hvert måltid – det er mere almindeligt under middagen og frokosten i weekenden.
Roquefort definerer en væsentlig kvalitet for “fransk ost”
Mange af de retter vi spiser idag har været forbeholdt adlen og det bedre borgerskab, og andre er forfremmet fra bondemad til modemad. Sådan har fransk mad også været på en social rejse op og ned gennem tiderne. Rocquefort er lavet af upasteuriseret hel fåremælk. Roquefort er en af de bedste oste i Frankrig, synes de fleste med forstand på den del. Før osten presses, har de blå “vener” spredt sig på overfladen. De er dannet af Penicillium roqueforti-sporer og helt ufarlige.
Penicillium Roqueforti er en almindelig saprotrofisk svamp i slægten Penicillium. Udbredt i naturen kan den isoleres fra jord, rådnende organisk materiale og planter og bruges til flere formål, herunder en royal ost.
Det er så velsmagende og værdsat, at det var kejser Charlemagnes foretrukne ost valg. Her er en ost, der har bevæet sig fra hoffet ud i samfundet til glæde for mange af os.
Rocquefort var ‘kongenes og pavens ost’ lokalt. Det bliver ikke mere fornemt.
På ydersiden har Roquefort en fugtig skorpe, mens dens struktur er smuldrende og cremet på indersiden, tangy som de siger overseas, kompleks, intens, skarp og salt med hensyn til smag med en blå skimmel-marmoreret hvid pasta.
Den modnes inde i bjerghuler, som vi kender det fra danske oste i Vestjylland, men her i det sydlige Frankrig i mindst 5 måneder. Klimaet i grotterne er ret specielt pga. deres høje og stabile luftfugtighed og den kølige luft, der siver ind gennem 100 meter høje, smalle sprækker, kaldet “fleurines”. Luften, der siver ind i grotten er mellem 8-9 grader, og grotterne holder en luftfugtighed på 95%.
Det er også godt for dit velbefindende, da Rocquefort er kendt for at have unikke anti-inflammatoriske egenskaber. Med figner, nødder, søde hvide vine Sauterne, (nu proppen er af) og gode røde vine med kraft, som Pomerol går Roquefort mere end godt til kvalitetsvin. A match in heaven.
Camembert fra Normandiet
Lavet af rå komælk, Camembert de Normandie, Normandys mest populære og klassiske ost, vejer i gennemsnit 250 gram. Smagen er stærk, skarp, svampelignende, græslignende og smørlignende, mens duften er muggen og kållignende. Så det er vel en no brainer: Alt er perfekt, den skal da bare prøves!
En landmand ved navn Marie Harel beskyttede, som legenden siger det, en flygtende præst og til gengæld gav ham den Camembert-opskrift, som vi kender i dag. Osten smøres i hånden i forme, tørres og saltes og derefter lagres den i 30-35 dage.
Dens krop er glat og cremet, mens et hvidt, støbt lag dækker dets ydre. Camembert-ost pakkes normalt ind i en lille trækasse for at forhindre, at det klæbrige interiør lækker og spildes ud. Skivede æbler, sprøde baguetter, cider eller endda slik er forslag til at prøve Camenbert fra Normandiet på. Og husk Frankrig er et stort land med meget Camenbert og mange svar på, hvad der er den absolutte sandhed om ost.
Franske desserter fra Ganache til Crepe Sûzette
Vi nærmere os måltidens slutning. Her er både de eminente franske oste og de søde sager i høj kurs. Gerne begge. Frankrig elsker desserter og oste. De har de mest raffinerede desserter og enestående stort udvalg i oste. Besøg et fransk supermarked, og de vil typisk have 1o gange flere oste end i et dansk super marked. Alene gedeoste som kategori kan fylde adskillige hylde meter.
Den søde tand forsømmes heller ikke på nogen måde. Et måltid er ikke fuldendt uden desserter. Der er en ramme af tradition om et godt måltid, som man ikke bryder.
Ganache
For at skabe den enkleste type af den verdensberømte søde skabelse kaldet ganache blandes finhakket chokolade og varm fløde omhyggeligt. Valgfrit kan denne glatte og fløjlsagtige chokolademix blandes for at få en glattere struktur med smeltet smør og forbedres ved tilsætning af en bred vifte af ekstrakter, olier, likører, urter, krydderier eller endda salt.
Højkvalitets halvsød eller sød og sur chokolade og tung fløde er påkrævet til traditionel ganache, men mælkechokolade og hvid chokolade kan også bruges, mens flødeskum eller dobbeltcreme er lige velegnede. Kvaliteten af ganache kan også variere ud over ingredienserne, der bruges til tilberedningen, og afhænger hovedsageligt af den anvendte chokolade- og flødeforhold.
Ganache bruges ofte, uanset om det er fyld eller belægning, til fremstilling af kager, bagværk og forskellige konfekture og er også et væsentligt element i chokoladetrøfler.
Crêpe Suzette – pandekager, den franske dessert nation ville ikke klare sig uden
Hvad ville fransk mad være uden deres berømte Crêpe Suzette dessert pandekager? I det væsentlige er en fransk pandekage generelt en tynd pandekage, der kan fyldes med alt hvad du vil. Ja alt fra skinke til is, der giver mening. Her ser vi på dessert pandekager. Crêpes findes overalt i Frankrig og kan være søde eller salte og serveres som hovedretter, tilbehør eller desserter.
Crêpes Suzette er kort sagt den pandekage variant der taler til din søde tand. En fransk dessert bestående af crêpes med beurre Suzette, en sauce med karamelliseret sukker og smør, mandarin eller appelsinjuice, zest og Grand Marnier, triple sec eller orange Curaçao-likør på toppen, tilberedt i en forestilling ved bordet, flambé
Dit private franske madlavningskursus vil ikke være komplet, før du lærer glæden ved pandekagefremstilling. At beherske teknikken med at vippe panden for at fordele dejen jævnt kan være lidt vanskelig, men det kræver bare øvelse. Så du skal bare lige lære at antænde panden med lidt cognac, og alle gæster klapper. Aftenen er reddet. Cognac anyone?
PS: Dessert pandekager og appelsinskaller passer mirakuløst godt sammen.
Pust, er det også fransk mad?
Denne meget populære franske dessert er elsket over hele verden – kendt af foodies for sin bløde, luftige konsistens og berygtede blandt kokke for sin hensynsløse natur, som ikke giver lidt eller ingen plads til fejl under madlavningsprocessen. Denne sarte kage består af to elementer: en base af budding eller fløde og en marengs lavet af æggehvider.
Varm chokolade
En pose varm kakaoblanding plettet med marshmallowbiter kan helt sikkert varme dig op på en kold vinterdag, men hvis du virkelig vil forbedre din chokoladedrikkeoplevelse, er den franske version det værd at prøve.
Varm chokolade kræver smeltning af halvsød chokolade i varm mælk på komfuret, hvilket resulterer i en tykkere, rigere og mere luksuriøs drink, end du typisk får med pulver.
Hjemmelavet chokolade mousse, afrunder fransk mad
Det er så simpelt med kun fem ingredienser, men det er stadig et mysterium for mange hjemmekokke. Dybest set, en vanillecreme med flødeskum indarbejdet i chokoladen.
Chartreuse, en af de mest berømte små dekadente likører
En af de ældste og mest berømte franske likører er Chartreuse. Drinken menes at stamme fra et middelalderligt manuskript, der blev sendt i det tidlige 18. århundrede til Grande Chartreuse-klosteret. I 1764 blev papiret afkodet af de karthusianske munke, og den første version af en sundhedseliksir, der hovedsagelig blev brugt som medicin, blev lavet.
I 1840 ændrede munkene derefter opskriften for at fremstille den originale grønne Chartreuse – den første version af Chartreuse-likør, der stadig er lavet efter en hemmelig formel, der indeholder omkring 130 urter, krydderier og andre planter. Det ekstraherede macerat ældes derefter i egetønder.
En række forskellige varianter af Chartreuse er tilgængelige, inklusive den originale grønne Chartreuse (55% ABV), der er kendetegnet ved dens komplekse aromaer af urter og blomster. Den gule chartreuse (43 procent ABV) fremstilles på samme måde, men på grund af brugen af forskellige urter er resultatet en lidt mildere og sødere drink.
Chartreuse nydes bedst som fordøjelsesmiddel, serveres ren eller på klipperne. det fungerer godt som en cocktailingrediens. Talrige smagsvarianter som appelsin, anis eller myrtle var inkluderet i drikkevarens begrænsede udgaver.
Franske vine
Franske vine passer mærkeligt nok perfekt til fransk mad. Det er også den mest klassiske vin af alle i nutids vinhistorien, mens vinproduktion i Europa historisk set tilhører Italien.
Men fransk bedre vin har suveræn kvalitet, bla. vist med at have verdens dyreste vine sammen med regulerede og billige vine fra mindre distrikter viser Frankrig som et levende vinland, der stadig kan konkurrere på øverste hylde.
Faktisk kan det være… rettelse …er det .. en stor vinoplevelse at vende tilbage til Frankrig og drikke en dekadent og dekanteret kulsort Pomerol eller en sprudlende Champagne, (evt. den sidste før den anden), en Rosé fra Provence med fødderne i vandkanten, der nærmest definerer farven “rosé”, og gå på opdagelse i alle de nye vintiltag i Frankrig, også nye nærmest vanvittige bio-vine. Og tro mig, det hele er yderst velreguleret. Fransk bureaukrati når det er bedst og anvendeligt for selv danskere. Ikke en forkølet drue slipper igennem filtret, når alle vindistrikter bliver vurderede, revurderede og strengt bedømt. De skal da lige have et kvalitetsstempel alle de druer, områder, slotte, producenter, distributører.
Se også alle franske vinregioner på vort site winetalk.dk
Franske vindistrikter og vine der matcher fransk mad perfekt
Traveltalk har flere store artikler om franske vin sorteret efter regioner, så du kan finde mange ideer til din næste vinrejse gennem Frankrig, det store vinland. Men vi har også en udsøgt “lille” vinforretning på nettet:
Franske vine, de 4 største vindistrikter
Flere fremragende vindistrikter i Frankrig
Bæredygtighedstendenser for fransk mad
Bæredygtige systemer, der integrerer affaldsreduktion i deres daglige rutiner, topper listen over forventede europæiske madtendenser i 2023. Dette omfatter både mad og drikke, og selv osteproduktion overvejes, hvor veganske oste, der går ud over tung afhængighed af majsstivelse og kokosfedt, er på fremmarch.
Mens der altid vil være plads til smør, æg og fløde i parisisk spisning, fokuserer et stigende antal kokke og bagere også på veganske, plantebaserede tilgange, der nægter at ofre substans eller stil for at opnå deres mål. Den plantebaserede bevægelse udvider sig til den uundgåelige franske croissant og andre klassiske pâtisserie-favoritter med øget dedikation til kunstfærdighed og kreativitet for at opnå lige så populære resultater og tilfredsstille alle kunder, ikke kun dem, der spiser plantebaseret.
Derudover fokuserer moderne fransk køkken på at bruge friske ingredienser sammen med lettere saucer, der forstærker madens naturlige smag. Ved at fokusere på ingrediensernes smag og lade dem skinne igennem er fransk madlavning en naturlig allieret i den trendy farm-to-fork-kogekunst.
Fransk vin og de store franske vindistrikter kalder på en vinrejse
Fremragende mad fra andre lande i dit rejseliv
Begynd her med et overblik over hvad traveltalk dækker af madeventyr rundt om i verden: Udover Frankrig, så læs om italiensk mad og vin, spansk mad og vin, mexikansk mad med lidt historie, Thai mad, Vietnamesisk mad og meget mere!
Mad og vin fra hele verden. Intro til den store “mad på rejse verden”.
Det italienske, stringente køkken, enkelthed er ikke simpel mad.
Italiensk mad på rejse
Filippinsk mad, et historisk fusionskøkken
Engelsk mad fra Fish & Chips til Michelin stjerner
Over 20 retter Thai mad, der er lækre og sunde
Thai mad, det bare smukt og lækkert. På mad rejse i Thailand
Mexico´s køkken leverer er mad tilbage fra Aztekerne, som stadig lever som en utrolig populær mad
Spansk inspireret mad fra Costa Rica
